KALİTELİ ZEYTİNYAĞI NASIL ELDE EDİLİR?

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için sağlam ve hasarsız danelerin doğru zamanda uygun usullerle hasat edilmiş olması ve hiç bekletilmeden zeytin sıkma tesislerinde doğru şekilde işlenmesi gerekir. Zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi son derece önemlidir. Çünkü zeytin meyvesi uzun süre bekletilirse fermente olur, bunun sonucunda küf, kızışma gibi kusurlar meydana gelir. Bu durumda bu tür zeytinlerden elde edilen zeytinyağının kalitesi düşer ve natürel sızma özelliğini kaybeder. Bu nedenle toplanan zeytinler 20-25 kg’lık delikli plastik kasalara alınmalıdır. Zeytinyağının kalitesini; zeytin ağacının varyetesi, bulunduğu bölgenin coğrafi özellikleri, iklim koşulları, zirai mücadele yapılıp yapılmaması, budama, gübreleme veya sulama yapılıp yapılmaması, hasat zamanı, hasat şekli, zeytinden yağ elde edilirken uygulanan üretim teknolojisi, saklama/depolama koşulları, dolum/filtreleme işlemleri ve ambalajlama malzemesi etkilemektedir.

Zeytinyağının kalitesini tespit etmek için son derece gelişmiş kompleks analiz yöntemleri uygulanır. Gaz kromatografi veya likit kromatografi cihazları kullanılarak zeytinyağının içine %1 oranında bitkisel yağ veya farklı çeşitte bir yağ karışmış olsa bile tespit edilir. Bunun yanı sıra zeytinyağının duyusal özellikleri olarak tanımlanan tat ve nefasetini de tespit ederek değerlendirmek son derece önemlidir. Bu amaçla eğitim almış uzman tadımcılardan faydalanılır. Bu şekilde zeytinyağında saptanan fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler bir bütün olarak dikkate alınır ve zeytinyağının kalite sınıflandırması;

•Natürel Sızma Zeytinyağı,
•Natürel Birinci Zeytinyağı,
•Rafinajlık (Ham) Zeytinyağı olarak belirlenir.

Gıda olarak doğrudan tüketime uygun olmayan  rafinajlık zeytinyağı, su buharı destilasyonu ve ağartma toprağı ile hiçbir kimyasal reaksiyona tabi tutulmadan rafine edilir. Rafine zeytinyağının içerisine belirli oranlarda natürel zeytinyağı karıştırılır ve riviera zeytinyağı kalitesi oluşturulur.