Zeytinyağı Tadımı

Zeytinyağı Tadımı

ZEYTİNYAĞI TADIMI

 

Natürel sızma zeytinyağlarının duyusal özelliklerini nasıl tespit ederiz?

Natürel sızma zeytinyağlarının tadımını yaparak duyusal özelliklerini saptamak ve kalite sınıflandırması yapmak için duyusal analiz metodu kullanılır. Duyusal testin sonucunda olumlu ve olumsuz tüm özellikler tespit edilir.

Zeytinyağı tadımı nasıl yapılır ve tadım yaparken hangi ekipmanlar kullanılır?

Zeytinyağının duyusal analizi, ilgili eğitimleri tamamlamış 8-12 kişiden oluşan bir tadım ekibi tarafından gerçekleştirilir. Zeytinyağı tadımcısı, kendisine uygun şartların sağlandığı bir ortamda ve sakin bir şekilde, numuneye duyusal olarak tam anlamıyla kendi vererek ve özen göstererek incelemelerini yapar.

Tadım numuneleri kodlandırılarak tadım ekibine sunulur. Bu yolla tadımcının numune hakkında bir önyargısının olmaması sağlanır. Tadım işlemi, kapaklı, koyu renkli, içindeki numunenin gözükmediği tadım kapları ile yapılır. Tadım yapılana kadar tadım kabının kapağı kapalı tutulur.

Tadım yapılan numuneler belli bir sıcaklıkta tadılmalıdır. Buzdolabında veya serin bir ortamda bekletiliyorsa numunenin bir süre ısınması sağlanmalıdır. Numune için ideal tadım sıcaklığı 28 derece civarıdır. Bu sıcaklık tat ve koku veren özelliklerin algılanabilmesini ideal olarak sağladığı için önemlidir.

Tadım yapılan ortamın oda sıcaklığı 25 derece civarında olmalı, ortamda numuneden algılanacak ve kokuyu etkileyebilecek herhangi bir koku (parfüm, tütün, asitli içecekler, soğan, sarımsak gibi gıdalar, vs) olmamalıdır ve tüketilmemelidir. Ortamda olabilecek bir parfüm kokusu veya tam tersine kötü bir koku tadımcının algısını etkileyecektir. Aç karnına dikkat dağılabilir, yemekten sonra yapılan tadımlarda da ağızda kalan yemeğin lezzeti tadımı olumsuz etkileyebilir. Bu sebeple, numune hakkında en doğru kararları verebilmek için çok aç veya tok olmamak gerekir. Gün içindeki zaman dilimi seçimi de önemlidir, en verimli tadım için sabah saatleri tercih edilmelidir.

Tadımcının ortamdan etkilenebileceği hususlar olduğu gibi kendisinin de hazırlık yapması gereken hususlar bulunmaktadır. Tat ve koku algılamada olumsuz yönde etkilenmemesi için, tadımdan en az 30 dakika öncesine kadar sigara/kahve içmemeli, tadım yapılacağı zaman parfüm, kozmetik ürünü veya kokulu sabun kullanmamalıdır. Tadımdan bir saat öncesine kadar hiçbir şey yiyip içmemelidir. Sakince ve sessizce tadımı gerçekleştirmelidir. Eğer tadımı yapmasını engelleyecek, konsantrasyonunun bozulmasına sebep olacak bir durumu varsa fiziksel veya psikolojik olarak kendini iyi hissetmiyorsa tadım yapmamayı tercih etmelidir.

Tadım numuneleri arasında su içilebilir, tercih eden tadımcılar ağızlarını nötrlemek adına elma dilimi tüketebilir. Tadılan numune yutulmak istenmezse, bunun için tükürme kapları kullanılabilir.

Numuneler, tadımcılar tarafından her tadımcı için ayrı olarak hazırlanmış kabinlerde sunulur, kapalı panel şeklinde değerlendirmeler yapılır ve değerlendirmeler tadımcı tarafından duyusal değerlendirme formuna yazılır. Sonrasında, tüm yorumlar açık panel şeklinde değerlendirilir.

Değerlendirme formunda numunenin olumlu ve olumsuz özelliklerinin değerlendirildiği kısımlar form üzerine işaretlenir. Her özellik 0-10 arası puan skalasında değerlendirilir. Tadım ekibinin istatistiksel değerlendirme sonucu medyan hesaplaması ile hesaplanarak, 0-3 puan arasında ise düşük, 3-6 puan arasında ise orta, 6 puanın üstünde ise yüksek olarak yorumlanır.

Zeytinyağı tadımı nasıl yapılır?

Zeytinyağı numunesi tadım bardağı içinde ağzı kapalı bir şekilde teslim alınır. Tadım bardağı bir müddet avuç içinde bekletilerek el sıcaklığı ile ısıtılır. Tadım bardağı daireler şeklinde hafifçe bir süre çalkalanır. Sonra, tadım kabının kapağı açılır ve koklanır. Koku tam olarak algılanamadıysa kapak kapatılarak numune bir süre dinlendirildikten sonra kapak tekrar açılır ve koklama işlemi tekrarlanır. Böylelikle koklama testi tamamlanır. Çok uzun süreli ve tekrar tekrar yapılan koklamalarda algı düşmektedir. Bu sebeple aralıklı olarak dinlenerek tekrarlanması tavsiye edilir. Bir sonraki test aşaması tat ve lezzeti algılamaktır. Tadı algılamak için bir yudum kadar zeytinyağı numunesi ağza alınır.  Numune, dilin üst ve kenarlarına ve damağa dağıtıldıktan sonra gırtlağa gönderilir. Zeytinyağını ağzın tümüne dağıtmak tadın iyi şekilde algılanması için önemlidir. Acılık ve yakıcılık hissini uygun şekilde algılayabilmek için tadım işlemini yavaşça yapmak gerekir.

Tadım esnasında kısa ve artarda dudaklar açık olarak çekilen nefes, zeytinyağının kokusunun ağız boşluğuna yayılmasını ve burnun arka kısmında da kokuların algılanmasını sağlar. Bunun yanı sıra, özellikle yakıcılık özelliğinin algılanmasında numuneyi yutmak tavsiye edilir.

Gün içinde 2 veya 3 oturumda tadım yapılabilir. Tat ve koku algısının verimli olabilmesi için her oturumda en fazla 4 numunenin tadılması tavsiye edilmektedir.

Zeytinyağının tadım testine göre sınıflandırılması

Tadımı yapılan numuneler öncelikle kusur olup olmadığına bakılarak sınıflandırılır. Natürel sızma zeytinyağı sınıfına dahil olması için numunede herhangi bir kusurun tespit edilmemesi gerekir. Numunede algılanan meyvemsilik özelliğini oluşturan hisler yorumlanabilir. Çağla badem, taze kesilmiş çimen, domates, muz, yeşil-kırmızı elma gibi farklı meyve ve sebze kokularını numunelerde algılamak mümkündür. Numunede kusur tespit edilirse, tespit edilen kusurun şiddetine göre de bir sınıflandırma yapılır. Kusurun şiddeti hafif düzeyde ise natürel birinci zeytinyağı olarak adlandırılabilir; fakat orta veya yüksek düzeyde algılanan bir kusur varsa numune ham zeytinyağı sınıfına dahil olur. Natürel sızma zeytinyağı ve natürel birinci zeytinyağı sınıfı doğrudan tüketilebilen zeytinyağı sınıfları iken, ham zeytinyağı sınıfı doğrudan tüketilmemesi gereken rafinasyon işleminden sonra tüketilebilir hale gelen bir zeytinyağı sınıfıdır. Duyusal test yapılmadan önce numunenin kimyasal testlerinin tamamlanmış olması ve ilgili parametrelerin mevzuatına göre tanımlanmış olması gerekmektedir.

Zeytinyağı tadımı, tadımını yaptığımız zeytinyağı numunesinin tarladan itibaren geçtiği aşamaları keşfetmektir. Bu süreç uygun uygulamalar ile basamaklandırılmışsa elimizdeki numunenin tadı ve kokusu doğanın birbirinden güzel kokusu ve tatlarını bize sunar. Fakat; eğer bu süreç hatalı uygulamalar ile gerçekleşmişse numunede kusur olarak algılanarak kendini gösterir.

Zeytinyağı tadımı ile ilgili önemli tanımlar

Aşağıdaki tanımlar, TGK Zeytinyağı ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği’nde alan olumlu ve olumsuz özellikler ile ilgili tanımlardır.

  1. Olumlu Özellikler: Duyusal değerlendirmede yer alan olumlu özellikler meyvemsilik, acılık ve yakıcılık olarak 3 grupta tanımlanır.

(1) Meyvemsilik,zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aromasıdır. Bu koku direk olarak ve/veya burnun arkasında algılanır, yeşil ve olgun meyvemsilik olarak kategorize edilir.

- Yeşil Meyvemsi: Taze, sağlıklı yeşil meyveden elde edilen yağların algılanan karakteristik meyvemsi aromasıdır. Taze ve yeşil zeytinden gelen duyusal özellik zeytin çeşidine bağlıdır. Direk olarak ve/veya burnun arkasında hissedilir.

- Olgun Meyvemsi: Taze, sağlıklı olgun meyveden elde edilen yağların karakteristik aromasıdır. Taze zeytinden gelen duyusal özellik zeytinin çeşidine bağlıdır. Direk olarak ve/veya burnun arkasında hissedilir.

(2) Acılık, yeşil zeytinden veya rengi dönük zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik ilk tadıdır. Dilin "V" bölgesindeki tat alma hücreleri ile algılanır.

(3) Yakıcılık, yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir. Çoğunlukla hasat zamanının başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.

 

  1. Olumsuz Özellikler: Duyusal değerlendirmede yer alan olumsuz özellikler ise şu şekildedir: kızışma-çamurlu tortu, küflü-rutubetli-topraksı, şarabımsı-sirkemsi-ekşimsi, ransid, ıslak odun (don vuruğu) ve diğerleri olarak tanımlanan Isıtılmış veya yanmış, samansı-odunsu, kaba, makine yağı, karasu, salamura, metalik, hasırımsı, kurtlu, salatalık tanımlı özelliklerdir.

Kızışma; yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik fermantasyonunun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların karakteristik tat ve kokusunu tanımlar,

Çamurumsu tortu; depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağlarda anaerobik fermantasyon sonucu oluşan karakteristik tat ve kokuyu tanımlar

- Küflü-rutubetli-topraksı: Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen ya da yerden (topraktan, çamurdan) toplanan meyvelerin yıkanmadan üretime katılması ile elde edilen yağların karakteristik tat ve kokusu.

- Şarabımsı-sirkemsi/asidik-ekşimsi: Bazı yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tat ve kokusu. Bu tat ve koku zeytinlerin veya zeytin hamurunun preslenmesinde iyi temizlenmemiş hasırlar kullanılması nedeni ile aerobik fermantasyonunun başlaması ve sonucunda asetik asit, etil asetat ve etanol oluşmasından kaynaklanır.

- Ransid: Şiddetli bir oksidasyon sürecine maruz kalan yağın karakteristik tat ve kokusudur.

- Islak odun (don vuruğu): Don zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.

- Isıtılmış veya yanmışÜretim sırasındaısıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulanması sonucu oluşankarakteristik tat ve kokudur. Bu durum, özellikle karıştırma sırasında hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur.

- Samansı-odunsu: Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadı.

- Kaba: Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.

- Makine yağı: Yağın; mazot, makine yağı veya mineral yağı anımsatan tadı.

- KarasuYağın, karasu ile uzun süreli teması sonucu fermente olmasından kaynaklanan tat.

- SalamuraSalamura zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.

- Metalik: Zeytinin ezme, karıştırma, presleme veya yağın depolanması esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmasından kaynaklanan tat.

- Hasırımsı:Yeni tasiriye torbalarıyla preslenmiş zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı. Bu tat, tasiriye torbalarının yeşil veya kurutulmuş ottan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.

- Kurtlu:Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının yoğun zararına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın tadı.

 

 

- Salatalık: Yağın, özellikle hava geçirmez özellikle teneke kaplarda çok uzun süre depolanması sonucu oluşan 2,6 nonadienalden kaynaklanan tat.

Etiketler: Zeytinyağı Tadımı
Aralık 29, 2022
Listeye dön
cultureSettings.RegionId: 0 cultureSettings.LanguageCode: TR
Çerez Kullanımı

Sizlere en iyi alışveriş deneyimini sunabilmek adına sitemizde çerezler(cookies) kullanmaktayız. Detaylı bilgi için Kvkk sözleşmesini inceleyebilirsiniz.