Olivenölproduktion
Olivenölproduktion Der Olivenbaum (Olea Europea) besitzt große Lebenskraft. Trotz seines langsamen und anfälligen Wachstums wird er in der Regel sehr alt. Aus diesem Grunde gilt er in der Botanik und der Mythologie auch als "Unsterblicher Baum". Kalkreiche, steinige und trockene Böden sind für den Anbau von Olivenbäumen geeignet, da sich deren Wurzeln tief im Erdreich verankern. Das ideale Klima für den Olivenbaumanbau verfügt über heiße Sommer und milde Winter. Olivenbäume bevorzugen Standorte mit Licht, Sonne und Temperaturen von über 15°C. Eine durchschnittliche Jahresniederschlagsmenge von 220 mm Regen ist für das angemessene Wachstum der Olivenbäume ausreichend. In der Regel wachsen Olivenbäume in Landschaften mit niedriger Höhenlage. Die länglichen Blätter des immergrünen Olivenbaums sind auf der Oberseite graugrün, die Unterseite schimmert silbrig. Die Blätter wachsen gleichmäßig auf beiden Seiten der Äste. Der Stamm hat eine durchschnittliche Breite von 40-50 cm und ist äußerst widerstandsfähig gegen Alterung und Verfall. Junge Triebe, die aus dem Wurzelholz wachsen, geben dem Stamm neue Lebenskraft, wenn der Baum alt geworden ist. Die durchschnittliche Höhe der Olivenbäume liegt zwischen 2 und 10 Metern. Üblicherweise bringt ein Baum in jedem zweiten Jahr reiche Ernte, während im Folgejahr nur wenige Früchte reifen. Auf der Nordhalbkugel liegt die Blütezeit zwischen April und Juni. Die grünen Oliven reifen von Ende August bis Anfang November.

Die Erntemethoden haben sich in tausenden Jahren kaum geändert. Seit Jahrhunderten werden die Früchte entweder mit der Hand gepflückt oder vom Baum geschüttelt. Erntezeit ist zwischen Oktober und Februar. Die maschinelle Ernte ersetzt langsam die traditionelle Schüttelmethode. Heutzutage kommen bei der Olivenernte zunehmend Maschinen zum Einsatz, die in der Lage sind, Bäume oder Äste zu schütteln und die Früchte anschließend vom Boden aufzusaugen. Das Pflücken mit der Hand erfolgt entweder per Abschlag oder mit einem Spezialkamm. Für das Aufsammeln abgefallener Früchte vom Boden werden Roller oder Bürsten verwendet. Von allen Verfahren ist die Ernte mit der Hand am aufwendigsten. Sofern die Früchte in einwandfreiem Zustand sind, liefert diese Methode, bei der pro Erntehelfer der stündliche Ertrag 9-10 kg beträgt, Oliven für die Erzeugung von Olivenöl der höchsten Qualität.

Auch bei der Pressung des Öls aus den Früchten hat sich die Methode der Olivenölproduktion über Jahrtausende wenig geändert, da für die Herstellung verbrauchsfertigen Olivenöls keine chemischen Zusätze benötigt werden. Eine Olive besteht zu etwa 20% aus Öl, zu 40% aus pflanzlichem Wasser und zu 40% aus festen Bestandteilen. Die heutigen Extraktionsmethoden unterscheiden sich im Prinzip nicht von jenen der Vergangenheit. Die Oliven werden gepresst, bis man eine Paste erhält. Anschließend wird die Paste gepresst. Zuletzt werden das Öl und pflanzliches Wasser voneinander abgeschieden. Dank des technischen Fortschritts wurden seit Anfang das 19. Jahrhunderts dabei hydraulische Pressen verwendet. Mittlerweile wurden die hydraulischen Pressen durch Maschinen ersetzt, welche die Extraktion des Olivenöls aus der Olivenpaste mit Hilfe der Zentrifugalkraft ermöglichen. Diese werden als "Kontinuierliche Systeme" bezeichnet.

Kontinuierliche Systeme sind vollautomatische Anlagen. Olivenöl der höchsten Qualität kann nicht aus Früchten, die auf die Erde gefallen sind, gewonnen werden. Daher werden diese getrennt verarbeitet. Während der Verarbeitung werden die Blätter von den Früchten getrennt. In speziellen Waschanlagen reinigt man dazu die Oliven von Blättern, Erde oder Zweigen, um sie anschließend im Brecher zu pressen und zu zerkleinern. Die bei 1000-2500 U/min zerkleinerten Oliven werden in den Mixern aufgefangen. In den Mixern wird die Olivenmasse geknetet. Das Kneten zur Paste für die Extraktion von Olivenöl dauert in diesem Produktionsabschnitt ca. 45-55 Minuten. Die Masse wird sodann in den Dekanter geleitet, wo das Öl vom Oliventrester und dem pflanzlichen Wasser getrennt wird. Das Olivenöl wird zentrifugal gereinigt und anschließend in Edelstahltanks gefüllt. Hier lässt man es ruhen, bis noch vorhandene Rückstände sich als Sediment am Boden abgesetzt haben. Zum Schluss erfolgt die Abfüllung in Kanister oder Flaschen.

Um Olivenöl der höchsten Qualität zu erzeugen, müssen unbeschädigte Oliven zum richtigen Zeitpunkt mit den geeigneten Methoden geerntet und danach unverzüglich und sachgemäß in einer Olivenpressenanlage verarbeitet werden. Die rasche Verarbeitung der geernteten Oliven ist dabei von entscheidender Bedeutung. Bei zu langer Lagerung der Oliven setzt andernfalls die Fermentierung ein. Das beeinträchtigt die Qualität des Olivenöls und führt zum Verlust der für die Qualität Extra Virgin typischen Eigenschaften. Aus diesem Grunde sollte die Lagerung der Oliven in gelochten Kunststoffkisten mit einem Fassungsvermögen von 20-25 kg erfolgen. Die jeweilige Olivenbaumart, die geografischen und klimatischen Bedingungen der Anbauregion, der Einsatz von Pflanzenschutzmaßnahmen, Düngung bzw. Bewässerung, die Erntezeit und die dabei verwendete Methode, das zur Extraktion des Olivenöls genutzte Verfahren, die Lagerbedingungen und das Verpackungsmaterial haben Einfluss auf die Ölqualität. Zur Ermittlung der Qualität des Olivenöls werden moderne, hochkomplexe Analysemethoden verwendet. Dank des Einsatzes der Gaschromatographie- und Flüssigchromatographie lässt sich selbst eine 1%ige Verunreinigung mit pflanzlichen Substanzen feststellen. Auch die Ermittlung und Bewertung der Geschmackseigenschaften und die Exzellenz der sensorischen Eigenschaften des Olivenöls sind von entscheidender Bedeutung. Deshalb werden bei der Herstellung alle Öle von Experten verkostet. Auf Grundlage der physikalischen, chemischen und sensorischen Eigenschaften wird das Öl nach den folgenden Kategorien klassifiziert:

Natives Olivenöl Extra
Natives Olivenöl
Lampant-Olivenöl

Das nicht für den Verzehr geeignete Lampant-Olivenöl wird unter Einsatz von Wasserdampfdestillation und Bleicherden ohne die Anwendung von chemischen Verfahren gewonnen. Raffiniertes Olivenöl wird in einem bestimmten Verhältnis mit Olivenöl gemischt, um die gewünschte Olivenölqualität zu gewinnen.